Загустители и стабилизаторы в кондитерском производстве
Для придания пищевым продуктам определенной консистенции в кулинарии используют загустители и стабилизаторы. Добавки могут иметь растительное и животное происхождение (агар-агар, желатин, гуаровая и ксантановая камедь), а также синтезироваться из натуральных ингредиентов. Без них невозможно получить многие кондитерские изделия: фруктовое желе, мармелад, зефир и другие.
Вступая в химические реакции с другими компонентами, загустители преобразуют текстуру блюда, делая ее более плотной и однородной. При этом вещества данной категории не обладают выраженным запахом и не оказывают никакого влияния на вкусовые качества продукта, в состав которого их добавляют. Применение стабилизаторов также позволяет сохранять десертам пышную форму, предотвращая оседание взбитой массы. Кроме того, эти добавки препятствуют выделению из продуктов влаги, продлевая их свежесть и товарный вид.
В пищевой промышленности, в том числе в цехах по производству кондитерских изделий, используют готовые загустители и стабилизаторы, тем самым снижая себестоимость выпускаемой продукции и увеличивая прибыль с ее реализации. За поставки такого сырья отвечают специализированные компании. К примеру, Zeelandia предлагает добавки для кремов, суфле и муссов на основе натуральных ингредиентов. Эти компоненты не только придают консистенции изготавливаемого продукта более густую и плотную структуру, но и улучшают вкусовые качества и аромат готового изделия.
Универсальный пищевой загуститель Zeelandia «Сафтия Плюс» можно использовать в производстве желеобразных начинок для чизкейков, полуфабрикатов из теста, замороженных фруктовых и ягодных украшений, джемов, фаршей, кисломолочных продуктов и т. д.
С помощью фирменных стабилизаторов «Зиисан» и «Зи-Фонд» можно создать высокий слой мусса или густой крем на растительном масле. В состав смесей входят различные натуральные ингредиенты (например, какао-порошок или гранулы карамели). Они обеспечивают насыщенный вкус и аромат готовой продукции.
Кроме того, загустители и стабилизаторы Zeelandia улучшают смешиваемость веществ, предотвращают оседание пены взбитых продуктов, а также отвечают за сохранение изначальных свойств кондитерских и иных гастрономических изделий в процессе заморозки и дефростации.